Granos de café verde antes (L) y después (R) del proceso de descafeinado. (2014 Alastair Bird, SWISS WATER®)
Un operario vierte los granos en la máquina del proceso de descafeinado. (SWISS WATER®)
Una taza de café rodeada de granos tostados. (iStock)
Millones de estadounidenses beben café descafeinado para conseguir ese sabor perfectamente amargo sin todo el nerviosismo.
¿Pero realmente el descafeinado no tiene cafeína? ¿Cuál es la diferencia entre «descafeinado» y «naturalmente descafeinado»? Y ¿son seguros los productos químicos que se utilizan para eliminar la cafeína del café?
Para entender lo que contiene su taza de descafeinado, primero tiene que entender lo que no contiene.
La normativa de la FDA especifica que para que el café lleve la etiqueta de descafeinado, debe eliminarse el 97 por ciento de la cafeína original de los granos. Así que, sí, hay cafeína en el café descafeinado. Pero no es mucha, ¿verdad?
No tan rápido. El contenido de cafeína varía de un grano a otro.
El café en Estados Unidos generalmente contiene uno o una mezcla de dos tipos de granos: el resistente grano Robusta y el más dulce y delicado grano Arábica. Los granos de Robusta suelen contener el doble de cafeína que los de Arábica, pero su sabor áspero suele considerarse inferior. Las marcas de café instantáneo como Folgers y Maxwell House suelen ser mezclas de Robusta, mientras que las cafeterías como Caribou y Starbucks se enorgullecen de sus granos de Arábica puros.
Aunque hay que eliminar el 97% de la cafeína, el grano de Robusta tendrá más cafeína que el de Arábica una vez completado el proceso de descafeinado, lo que puede dar lugar a una gran variación entre las marcas.
La FDA no exige que se etiquete la cantidad de cafeína en los productos de café descafeinado, pero el resultado es que si busca menos cafeína en su taza, debe prestar atención al tipo de grano que se utiliza en ella.
La taza media de 12 onzas de café descafeinado -un Starbucks alto- suele contener entre 3 y 18 miligramos de cafeína. (En comparación, una lata de 8,4 onzas de Red Bull contiene 80 miligramos de cafeína) La media de la cantidad de cafeína en el café normal puede variar significativamente, normalmente entre 140 y 300 mg.
En 2007, Consumer Reports estudió tazas de café descafeinado de cadenas populares. Aunque la mayoría de las tazas tenían menos de 5 miligramos de cafeína, una taza de Dunkin Donuts contenía la friolera de 32 miligramos, y otra de Seattle’s Best tenía 29 miligramos – ciertamente no es una opción libre de cafeína. En su muestra, las tazas descafeinadas de McDonald’s eran las que contenían menos miligramos de cafeína.
Maria Bella, una nutricionista que fundó Top Balance Nutrition, un centro de consultoría sobre control de peso y alimentación saludable, en la ciudad de Nueva York, dice que la sensibilidad a la cafeína afectará a la sensación de nerviosismo, y puede estar influida por otros factores como la dieta y el horario diario.
Subraya que no existe el café sin cafeína.
«Las bebidas sólo deberían considerarse ‘sin cafeína’ si nunca hubo cafeína en los ingredientes para empezar», dice. «El café y los tés que no son de hierbas no deberían etiquetarse como libres de cafeína».
En cualquier caso, ¿cómo se elimina (casi) toda la cafeína del café?
La cafeína se elimina de los granos de café verde, antes de que se tuesten, y hay una serie de procesos diferentes, todos los cuales afectan al proceso de tueste y al tiempo que el café se mantiene fresco. (El café descafeinado se estropea casi dos veces más rápido que el café normal.)
El primer método de descafeinado, desarrollado a principios del siglo XX, utilizaba un proceso de aclarado repetitivo ayudado por el producto químico benceno, que ya no se utiliza porque se sabe que es un agente cancerígeno.
Hoy en día, al igual que los vinicultores experimentados, los procesadores de café favorecen diferentes métodos de descafeinado para obtener un sabor y una calidad óptimos.
Muchas marcas utilizan el Proceso Directo, que implica el uso de cloruro de metilo químico.
Otros dos métodos son el Proceso Natural, que elimina la cafeína utilizando la hormona vegetal acetato de etilo o dióxido de carbono, y el Proceso del Agua, que no utiliza agentes químicos, sólo H2O puro.
Los procesos que utilizan CO2 y el Proceso del Agua, en los que SWISS WATER® fue pionera, se consideran Procesos Naturales y son los únicos métodos que pueden ser certificados como orgánicos. Y aunque el café orgánico está ganando popularidad, todavía es difícil encontrarlo en muchos supermercados.
El cloruro de metilo, utilizado en el Proceso Directo, está catalogado como posible carcinógeno por el Instituto Nacional del Cáncer, pero la normativa de la FDA considera que hasta 10 partes por millón (ppm) son seguras para el consumo. Se han encontrado trazas de esta sustancia química en los cafés descafeinados, pero la mayoría de las mezclas tienen una concentración igual o inferior a 1 ppm.
Lorenzo Perkins, de Cuvee Coffee, en Austin (Texas), que lleva 13 años preparando café, dice que esas pequeñas trazas no son motivo de preocupación. Como barista certificado de nivel 2 por la SCAA (Specialty Coffee Association of American) y vicepresidente del Barista Guild of America, ha visto de todo en lo que respecta a la producción de café.
«El cloruro de metilo es el que menos afecta al sabor por la forma en que el producto químico se une a los alcaloides de la cafeína», afirma Perkins. «Deja el resto de la materia orgánica en paz, lo que da como resultado un café con un sabor superior»
No obstante, los productores de café son cada vez más sensibles a las preocupaciones de los consumidores sobre los aditivos. Starbucks, que utiliza cloruro de metilo para descafeinar la mayoría de sus mezclas, ofrece ahora una infusión de Sumatra «naturalmente procesada». Caribou Coffee utiliza un proceso de agua no químico en todas sus mezclas descafeinadas. Y Coffee Bean dice que prueba sus mezclas descafeinadas para asegurarse de que no hay residuos químicos en el proceso que utiliza.
Una nota final sobre el descafeinado: Los estudios han relacionado el consumo excesivo de café con la hipertensión, la disminución de la densidad ósea y los altos niveles de acidez gástrica. Y aunque el cambio al descafeinado podría ayudar a combatir el insomnio, quienes deseen evitar otros problemas de salud no deseados asociados al café no deben dar por sentado que la eliminación de la ingesta de cafeína es la solución.
«Muchos de los problemas de salud que se ven afectados por el café también se ven agravados por el consumo de descafeinado, debido a los fitoquímicos que quedan tras el proceso de descafeinado», afirma Bella.
Estas afecciones incluyen el aumento de la acidez gástrica (ardor de estómago o ERGE), la interferencia en la absorción de minerales (sobre todo del hierro) y el aumento de la incidencia de la artritis reumatoide.
Bella dice que hasta 400 miligramos de cafeína se considera bien para la mayoría de los adultos con buena salud.