Au cours des deux dernières semaines, Jessie Damuck, collaboratrice de Test Kitchen, et moi avons mangé du pain de viande tous les jours, parfois deux fois par jour. Et bien que le pain de viande ne fasse généralement pas partie de notre alimentation habituelle, Jessie avait entrepris la noble tâche de mettre au point le meilleur pain de viande de Bon Appétit. Pas un pain de dinde, pas un pain de lentilles, un pain de viande. Ça n’a pas l’air joli. Allez-y, dites-le, « Viande. Pain. » Mais un pain de viande comme celui-ci est une chose de beauté.
Il y a un fort facteur de nostalgie quand il s’agit de pain de viande. Comme le pain aux bananes, tout le monde a une idée très précise de ce qu’il est et de ce qu’il devrait être – et cela a généralement quelque chose à voir avec le pain de viande qu’ils ont mangé dans leur enfance. Après chaque essai de recette, nos collègues passaient à notre poste pour dire : « Ça ne va pas ». Le responsable de la cuisine d’essai, Brad Leone, avait des sentiments particulièrement forts. « Ce n’est pas un pain de viande », a-t-il répété à plusieurs reprises. Il voulait quelque chose de plus ferme et de plus doux, produit de l’ajout par sa mère de dinde hachée et d’un peu plus de ketchup. Toutes ces opinions fortes, et pourtant, peu importe le nombre de pains de viande que nous avons fait – le compte final était d’au moins neuf – il ne restait pas une seule tranche. Jamais. Même lorsque le pain de viande était loin d’être parfait, nous raclions la plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. En tant que groupe, nous avons mangé environ 5 kilos de viande (bien que nous ayons fait le calcul et nous pensons que le photographe de l’équipe Alex Lau en a peut-être mangé un tiers à lui tout seul) dans notre quête du pain de viande parfait. Voici comment il s’est formé.
The Ground
De nombreux supermarchés vendent un « mélange de pain de viande », une combinaison de bœuf, de porc et de veau hachés. Nous avons essayé cela la première fois, mais le pain a cuit plus mou que nous le souhaitions ; il doit être assez solide pour être tranché sans se défaire. Ensuite, nous avons essayé un mélange de bœuf et de porc, mais ce n’était toujours pas bon : cela ressemblait trop à une boulette de viande et pas assez de vraie saveur de bœuf. Finalement, nous avons opté pour un pain entièrement à base de bœuf. Mais pour qu’il reste moelleux, il est important de choisir du bœuf haché avec une teneur en graisse un peu plus élevée de 15 % (donc pas d’aloyau).
Master Mix
Une fois que nous avons atterri sur la bonne viande, Jessie a commencé à jouer avec le liant et la saveur. Nous avons commencé avec du pain de mie trempé dans du lait, mais il ne s’est pas dissout dans la viande comme nous le voulions. Nous avons continué à trouver des poches de pain humide dans le mélange. Nous avons envisagé des crackers, mais nous avons finalement opté pour de la chapelure séchée (vous savez de quoi nous parlons). Nous avons gardé l’assaisonnement classique avec de l’oignon et de l’ail râpés sautés, du Parm râpé et un peu de persil.
L’ingrédient secret
Le bouillon. C’est ça, du bouillon. Pas du lait. Les oeufs seuls ne suffisent pas à lier deux livres de viande. Vous avez besoin d’un peu de liquide pour faire avancer les choses. Beaucoup de pains de viande – et de boulettes – demandent du lait, qui ajoute de la richesse. Mais nous avons trouvé qu’il masquait la saveur des autres ingrédients. Un peu de bouillon de volaille ou même du bouillon en boîte à la place du lait a empêché la saveur du mélange de s’altérer. De plus, si vous avez du bouillon de poulet maison sous la main, utilisez-le. Le bouillon en boîte peut être utilisé, mais la gélatine contenue dans le bouillon maison aide à lier le pain et à lui donner une consistance de pâté. Ensuite, nous avons mélangé le bouillon avec du persil. Bien que cela semble pointilleux au premier abord, nous ne voulions pas de grandes feuilles dans le mélange – juste la saveur du persil qui court partout.
Pour assaisonner, nous avons utilisé une cuillère à soupe complète de sel casher. Avant de paniquer, écoutez juste une seconde : il y a beaucoup de viande là-dedans, plus des œufs, plus de la chapelure non assaisonnée. Peu importe que nous ayons drapé du bacon sur le dessus, il faut aussi assaisonner l’intérieur du pain. Ce pain sert également 8 personnes, donc vous obtenez environ un ¼ de cuillère à café par portion. Pas si effrayant.
Le glaçage
Il est vrai que rien ne vaut l’équilibre parfait des saveurs du ketchup Heinz. Mais face à ce mélange de viande savoureuse, le ketchup seul n’avait pas assez de punch. L’ajout de sucre brun et de vinaigre de cidre a permis d’obtenir une saveur presque barbecue. Autre clé : mélanger un peu du glaçage dans le pain de viande pour un soupçon de douceur addictive.
L’incontournable
Un drapé final de bacon n’est pas négociable. N’oubliez pas de laisser le pain cuire suffisamment longtemps pour que les lanières soient croustillantes. Nous ne dirons rien si vous mangez tout le bacon du pain ce soir, les restes ne souffriront pas.
Même si vous n’avez pas mangé de pain de viande depuis des années, je vous garantis que vous reviendrez à ce pain de viande encore et encore. C’est une valeur sûre.
Découvrez la recette : Le meilleur pain de viande au bœuf et au bacon de BA
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