Minden izraeli szabadtéri piacon találsz egy sarkot, ahol egy idős jemeni férfi (vagy nagymama) áll egy asztalnál. A schug nevű népszerű csípős szósz – piros vagy zöld – műanyag dobozait árulják. És ebédidőre, amikor összepakolnak a napra, el is fogynak.
A schug (más írásmóddal skhug) egy piros vagy zöldpaprika-alapú csípős szósz. (Fotó: Sabra jóvoltából)
A jemenita bevándorlók által áthozott tüzes ételízesítő hamar a népszerű izraeli ételek természetes részévé vált. Üljön be egy hummuszozóba, és rendelje meg a tányérját hummusszal, tahinivel és keményre főtt tojással, babbal vagy anélkül. A pincér kérés nélkül a könyököd mellé csúsztat egy kis tányér schugot. A schugot még az olyan előkelő éttermekben is kérheti, mint a jeruzsálemi Eucalyptus, biztos lehet benne, hogy a konyhában bőven van belőle.
A schug a mas-chagról kapta a nevét, ami egy hagyományos őrlőkő, amellyel a nyers paprikát és fokhagymát pasztává törik. Régen az apák és a férjek diktálták a hozzávalókat, bár általában a türelmes anyák és nagymamák voltak azok, akik az őrlőkövek fölé hajoltak, és addig dörömböltek, amíg elérték a megfelelő textúrát és az ízek egyensúlyát.
ASchug kis mennyiségben készül, mert kevés – nagyon kevés – sokáig elég. Kevés az alapanyag, és a folyamat legfeljebb 15 percig tart, így minden ok megvan arra, hogy minden alkalommal frissen készítsük el. Két változat létezik, a zöld és a piros. A különbség a paprika ízében és persze a kinézetben van.
Az alábbiakban egy alapreceptet adtam meg, de hagyományosan nem létezik egyetlen módja a schug elkészítésének. Minden családnak megvan a maga, kissé eltérő változata. Van, aki 10 darab kardamom- és köménymagot pirít meg egy száraz serpenyőben, hagyja kihűlni, majd kávédarálóban porrá őrli. A száraz fűszereket ezután hozzáadják a friss, összezúzott hozzávalókhoz. Ha van türelmünk, ez valóban autentikus, régies ízt kölcsönöz a schugnak; bármelyik szín is legyen az. De sokaknak nem, tekintve, hogy a paprika, a koriander és a fokhagyma önmagáért beszél.
A turmixgép helyett inkább konyhai robotgépet ajánlok, mert a konyhai robotgéppel érdekesebb, kissé darabosabb textúrát kapunk, míg a turmixgép sima péppé redukálja az összetevőket. De ez csak rajtad múlik, és azon, hogyan szereted.
A csípős zöld és piros paprika, a sok fokhagyma és a korianderlevél teszi a schugot a világ egyik legcsípősebb szószává. (Fotó: Miriam Kresh)
A legcsípősebb jalapenót használja, amit talál. Bármikor, amikor csípős paprikával foglalkozol, meg kell tenned néhány óvintézkedést. A schug készítése közben és a felhasznált konyhai eszközök kezelésénél viseljen latexkesztyűt. Ha puszta kézzel dolgozik, soha ne érintse meg az arcát vagy a szemét, amíg nem mosott kezet bő szappannal. Óvatosan nyissa ki az ételfeldolgozó vagy a turmixgép fedelét, mivel a szembe kerülő nyers paprikalé legapróbb cseppje is órákig tartó fájdalmat okozhat. Miután végzett, gondosan törölje le a munkafelületeket, és alaposan mossa el a konyhai robotgépet, a spatulát, a kést és a vágóblokkot.
A konyhai robotgép nem a gyengéknek való. De csökkentheti a csípősséget, ha egész korianderágakat használ, nem csak a leveleket, vagy csökkenti a paprikák számát, miközben a többi hozzávalót a receptben szereplő módon tartja.
A schugot szorosan zárt edényben, a hűtőszekrényben tárolja. Egy hétig friss és ízletes marad.