ラベンダーは、そのすっきりとした独特の香りと、フローラルでほんのりミントな風味で、料理用ハーブとして有名です。 しかし、ラベンダーは、その香りの強さから、料理に使うのが難しい調味料のひとつでもあります。
フランス産ラベンダーの購入
調理用ラベンダーのつぼみは、必ず調理用に特別にマークされたものを購入してください。 近所のナーセリーで売られているラベンダーは魅力的ですが、農薬やその他の好ましくない化学物質が含まれていることがあります。
フレンチラベンダーとイングリッシュラベンダー
実のところ、ほとんどの人が、料理にはイングリッシュラベンダーを好むようです。 イングリッシュラベンダーの最も広く出回っている品種はLavandula angustifoliaで、料理用によく使われるのはMunsteadとHidcoteの2種です。
プロヴァンスに注目
フランスラベンダーは、Lavandula x intermediaという学名の雑種の植物です。 真のプロヴァンス・ラベンダーを体験したいのであれば、当然のことながら、プロヴァンスという品種が最も適しています。
ラベンダーを使った料理
ラベンダーをほんの少しまぶすだけで、キッチンがぐっと華やかになります。 新鮮なものでも、乾燥させたものでも使えますが、注意が必要です。 エッセンスは乾燥すると、より強く、より濃縮されます。 非常に軽いタッチで使用しないと、料理全体に苦味や奇妙な石鹸のような風味を与えてしまう危険性があります。 ドライラベンダーを使う場合は、生のラベンダーを使うレシピの1/3の量で十分です。 例：生のラベンダー小さじ1/2＝ドライ小さじ1/2
ラベンダーとの相性
ラベンダーの甘く芳しい香りは、甘いものもしょっぱいものも、さまざまな食材を引き立てます。 イチゴ、ブルーベリー、洋ナシ、レモン、オレンジ、ハチミツ、セージ、ローズマリー、オレガノ、タイム、ブラックペッパー、チョコレートなどです。
Herbes de Provence
ラベンダーは、フランスの有名なハーブブレンドである Herbes de Provence に使われています。 レシピはさまざまですが、ラベンダーに加え、マジョラムやオレガノ、バジル、セイボリー、ローズマリー、タイムなどがよく使われます。
ラベンダーのさまざまな楽しみ方
焼き菓子、サラダドレッシング、ブールブラン、アイスクリームやシャーベット、プロバンス風のスープやシチュー、ドライラブなど、ラベンダーのつぼみをうまく利用する方法。 ラベンダーのフローラルな香りは、焼き菓子のベリー類や柑橘類とよく合います。 ドライフラワーを少量加えるのではなく、ラベンダー入りの砂糖を使うと、甘い料理にほんのりとした花の香りが加わります。 ガナッシュ、ホイップクリーム、クリームブリュレ、クレームアングレーズなどのクリームや、アイスティーや様々なデザート、カクテル用のシンプルシロップにドライフラワーを煎じることで、より一層華やかさが増します。 乾燥したスキレットを中火にかけ、絶えずかき混ぜながら乾燥ラベンダーを軽くトーストすると、複雑な香りが深まり、香ばしさがなくなります。 ラベンダーを際立たせている一つの質を取り除いても、その独特の風味はまったく損なわれず、むしろ、花の香りを口に含む代わりに、その素晴らしい風味が何であるかを考える体験ができます。
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