イスラエルの青空市場には必ず、イエメン人のおじいさん（またはおばあさん）がテーブルを囲んでいる一角があります。 赤や緑のシュグと呼ばれる人気のホットソースのプラスチック容器が、彼らの売り物です。 875>
Schug (skhugとも表記される) は、赤または緑のコショウをベースにしたホットソースである。 (写真：Sabra提供）
イエメン人の移民が持ち込んだこの激辛ソースは、すぐに人気のイスラエル料理に自然に溶け込むようになった。 フムス屋に座って、フムス、タヒニ、ゆで卵（豆入りか豆なし）を注文します。 すると店員は、頼まなくてもあなたの肘の横にシュグの小皿を滑らせてくれる。 エルサレムのユーカリのような高級レストランでも、厨房にたくさんあることを確信してシュッグを頼むことができます。
シュッグは、生の唐辛子とニンニクをペースト状にするために使う伝統的な砥石、「マス・チャッグ」から名付けられました。 昔は、父親や夫が材料を決めていましたが、通常は忍耐強い母親や祖母が砥石の上にかがみ、正しい感触と味のバランスが得られるまで叩いていました。 材料も少なく、工程も15分以内と短いので、毎回作りたての味を楽しめます。 緑と赤の2つのバージョンがあります。
以下に基本的なレシピを紹介しますが、伝統的にシュグの作り方は1つではありません。 それぞれの家庭で、微妙に異なるバージョンがあるのです。 カルダモンとクミンの種を10粒ずつ乾いたフライパンで炒り、冷ましてからコーヒーグラインダーで粉末にするものもあります。 その乾燥したスパイスを、新鮮な砕いた材料に加えるのです。 根気があれば、どちらの色のシュグでも、昔ながらの本格的な味わいになる。
私はブレンダーよりもフードプロセッサーを使うことをお勧めします。 875>
ピーマンと赤ピーマン、たっぷりのガーリック、コリアンダーの葉を使ったシュグは、世界で最も辛いソースの1つです。 (Photo: Miriam Kresh)
一番辛いハラペーニョを使いましょう。 辛い唐辛子を扱うときはいつでも、いくつかの予防措置が必要です。 シュッグを作るときや、使った厨房器具を扱うときは、ラテックス製の手袋を着用しましょう。 素手で作業する場合は、たっぷりの石鹸で手を洗うまでは、決して顔や目に触れないようにしましょう。 フードプロセッサーやミキサーの蓋は慎重に開けましょう。生のコショウの汁がほんの一滴でも目に入ると、何時間も痛みを感じることになるからです。 使い終わったら作業面を丁寧に拭き、プロセッサー、フライ返し、包丁、まな板もよく洗いましょう。
シュグは気の弱い人には向かないでしょう。 でも、コリアンダーの葉だけでなく、枝ごと使ったり、ピーマンの数を減らして、他の材料はレシピのままにすると、辛さを軽減できます。
シュグは密閉容器に入れて、冷蔵庫で保管してください。 1週間は新鮮で風味豊かな状態を保つことができます
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