Edibility
In weerwil van enkele wilde geruchten, kan alle amaranth worden gegeten – zelfs glyfosaat-resistente Palmer Pigweed – met een paar kanttekeningen. Ten eerste, elke plant die de aanval van giftige petro-pesticiden overleeft, zal hoogstwaarschijnlijk de giftige bestanddelen van het pesticide herbergen en doorgeven aan wie de plant eet.
Amaranth heeft ook de neiging om nitraten en oxalaten te accumuleren, waardoor het onsmakelijk en onveilig kan worden om te eten, vooral wanneer het groeit in grond die overmatig is blootgesteld aan nitraten uit commerciële meststoffen.
Het zaad kan alleen worden gegeten als het gekookt is, omdat het de opname van voedingsstoffen remt als het rauw wordt geconsumeerd.
Hoe smaakt het? Wat groente betreft, vinden de meeste mensen amaranth beter dan acceptabel, maar waarschijnlijk niet wat je zou noemen “van de bovenste plank”. Ik ben gedeeltelijk aan zijn neef, lamsvoeten, maar amarantbladeren zijn zeker de moeite waard foraging.
Ik heb een vriend die de voorkeur geeft aan amarant boven lamsvoeten voor de smaak, dat wel. Misschien is het meer een aangeleerde smaak. Jong genoeg geplukt, amarant bladeren maken een goede, mild smakende gestoomd groen, doet denken aan gestoomde spinazie, en de smaak varieert van soort tot soort, sommige bitterder dan anderen.
Gekookte amarant zaden zijn een soort van nootachtige. De smaak wordt soms beschreven als aards of grasachtig.
Oeroud graan?
Niet echt. Oeroud supervoedsel? Misschien. Maar, in technische termen, amarant zaden zijn niet echt graan. Net als boekweit wordt amarant beschouwd als een “pseudo-graan”, wat in feite betekent dat het niet behoort tot de grassenfamilie zoals tarwe en maïs – het lijkt mij een subtiel verschil, maar blijkbaar zijn pseudo-graanzaden niet hetzelfde als “echte” granen.
Oeroud is het, dat wel. Het was een hoofdbestanddeel van de Azteken en werd door hen al 8.000 jaar geleden verbouwd. Daarvoor werd het in het wild verbouwd.
Een van de aantrekkelijkste eigenschappen van amarantzaad, in een tijdperk van anti-tarwe, is simpelweg het feit dat amarant glutenvrij is. En in tegenstelling tot veel glutenvrije tarwe alternatieven, is het echt goed voor je.
Voeding
In termen van voeding, “amarant” is meestal synoniem met “amarant zaad,” dus de meeste van de gepubliceerde voedingsinformatie verwijst naar het zaad, of amarant meel. Voor de toevallige foerageerder zijn amarantbladeren echter toegankelijker en vereisen weinig verwerkingsinspanning in vergelijking met het zaad.
De greens zijn vergelijkbaar met spinazie, bietengroenten en snijbiet – ze behoren allemaal tot dezelfde familie, Amaranthaceae – maar amaranth heeft meer dan twee keer zoveel vitamine C als boerenkool en vier keer meer dan spinazie. Het is ook rijk aan vitamine A en calcium, evenals een groot aantal andere gezonde vitaminen en mineralen. Zie de USDA’s amarantblad voedingstabel voor details.
Amaranth zaad heeft meer eiwitten en minder koolhydraten dan zowel boekweit als witte rijst, en de eiwitten zijn zogenaamd meer compleet. Volgens deze studie is het eiwit van amarantzaad vergelijkbaar met dierlijk eiwit. Zie de USDA’s voedingswaardetabel voor amarantkorrels voor een volledige lijst van voedingsstoffen.
Identificatie
Pigweedplanten kunnen meer dan zes voet hoog worden met afwisselend ovale tot ruitvormige bladeren die tot zes centimeter lang kunnen zijn.
De groenachtige stengels hebben de neiging rood te worden als ze volwassen worden, en hoewel de meeste soorten biggenkruid rechtop groeien, groeit prostraat biggenkruid (Amaranthus blitoides en Amaranthus blitoides) langs de grond.
De stengels zijn meestal glad of licht behaard, behalve bij stekelvarken (Amaranthus spinosus), dat doorns heeft – ik ontdekte dit voor het eerst toen ik nietsvermoedend mijn tuin met blote handen wiedde. Ik ontdekte dit voor het eerst toen ik nietsvermoedend met blote handen mijn tuin wiedde. Natuurlijk is het de doornige variëteit die meestal als vrijwilliger in mijn perken staat.
De kleine bloempjes van amarant groeien met honderden tegelijk langs de stengel en zijn gemakkelijk te herkennen in velden waar ze boven gewassen als katoen uitkomen. De bloemaren zijn waarschijnlijk de meest herkenbare eigenschap van de plant.
De bloemen drogen uiteindelijk uit en geven kleine gepelde zaden die vervolgens kunnen worden geoogst.
Habitat
Noord-Amerika is de thuisbasis van zowel inheemse als geïntroduceerde soorten biggenkruid — ten minste een soort kan worden gevonden in het hele continent.
Amaranth’s/pigweed’s favoriete stampen terreinen zijn verstoorde gebieden zoals velden, erven, en de randen van bossen. Het lijkt de meeste grondsoorten te tolereren, maar het gedijt echt in de rijke grond van een goed onderhouden tuin. Ik zie het vaak aan de rand van velden en parken. Als je lamsvoeten vindt, zul je waarschijnlijk amarant in de buurt vinden groeien, omdat het soortgelijke planten zijn en het goed doen in vergelijkbare omstandigheden.
Omdat amarant zo’n onkruidachtige, landbouw-lastige plant is, wees voorzichtig met oogsten in gebieden die kunnen zijn besproeid met giftige chemicaliën – of die hoge niveaus van nitraten uit kunstmest kunnen hebben geabsorbeerd.
Hoe te oogsten
Voor groenten, pluk amarantbladeren van jonge planten en vermijd grotere bladeren – kleinere tot middelgrote bladeren zijn malser en rijker aan voedingsstoffen dan hun grotere tegenhangers.
De zaden zijn klaar om te oogsten wanneer ze van de plant beginnen af te vallen, meestal tegen het midden tot het einde van de zomer. Snijd eerst het hele bloemhoofdje af en doe ze in een papieren of fijnmazig zakje, en laat ze dan een week of twee drogen in een goed geventileerde, schaduwrijke ruimte, zoals een schuur in de open lucht. Of u kunt een kamer of kast gebruiken met een ontvochtiger aan.
Wanneer de zaden droog zijn en klaar om te scheiden, kunt u ze dorsen door de bloemhoofdjes in uw handen over een bak te wrijven, of door de zakjes met bloemhoofdjes zachtjes met een stok te slaan. Dit werkt beter als je gaaszakken hebt.
Zift de zaden vervolgens door een zeef om het grovere kaf te verwijderen. Bewaar ze in schone potten of gebruik ze meteen.
Hoe te koken
Kook jonge, malse biggenkruidblaadjes zoals je spinazie zou koken; stoom of sauteer/roerbak in boter of olie.
Piggenkruidzaden mogen nooit rauw gegeten worden. Om te koken, voeg toe aan kokend water en laat het onafgedekt 25 tot 30 minuten sudderen. Voor een soeppap-achtige textuur gebruikt u één deel zaad op drie delen water. Eén op één geeft een echt stevige consistentie. Een deel zaden op twee delen water is een goede middenweg.