Feijão de café verde antes (L) e depois (R) do processo de descafeinação. (2014 Alastair Bird, SWISS WATER®)
Um operador que despeja os grãos na máquina do processo de descafeinação. (SWISS WATER®)
Uma chávena de café rodeada de grãos torrados. (iStock)
Milhões de americanos bebem café descafeinado para ter aquele sabor perfeitamente amargo sem todos os nervos.
Mas será que o descafeinado não tem mesmo cafeína? Qual é a diferença entre “descafeinado” e “naturalmente descafeinado”? E os químicos utilizados para retirar a cafeína do café são seguros?
Para compreender o que está na sua chávena de descafeinado, primeiro tem de compreender o que não está nele.
A regulamentação da FDA especifica que para o café ter um rótulo descafeinado, 97% da cafeína original tem de ser retirada dos grãos. Portanto, sim, há cafeína no café descafeinado. Mas não é muito, certo?
Não tão rápido. O conteúdo de cafeína varia de grão para grão.
O café na América geralmente contém um ou uma mistura de dois tipos de grão – o robusta e resistente grão Robusta e o mais doce e delicado grão Arábica. Os grãos Robusta geralmente contêm o dobro da cafeína dos grãos Arábica, mas o seu sabor áspero é muitas vezes considerado inferior. As marcas de café instantâneo como Folgers e Maxwell House tendem a ser misturas de Robusta, enquanto as casas de café como Caribou e Starbucks se orgulham de seus grãos de Arábica puro.
Embora 97% da cafeína deva ser removida, o grão de Robusta terá mais cafeína sobrando do que o grão de Arábica após o processo de descafeinação estar concluído, o que pode levar a uma grande variação entre as marcas.
A FDA não exige que a quantidade de cafeína seja rotulada nos produtos de café descafeinado, mas o resultado é que se você estiver procurando menos cafeína na sua xícara, você deve prestar atenção ao tipo de grão que entra nela.
A xícara média de 12 onças de café descafeinado – uma Starbucks de altura – geralmente contém entre 3 e 18 miligramas de cafeína. (Em comparação, uma lata de 8,4 gramas de Red Bull contém 80 miligramas de cafeína) A média da quantidade de cafeína no café comum pode variar significativamente, geralmente entre 140 e 300 mg.
Em 2007, os Relatórios dos Consumidores estudaram xícaras de café descafeinado de cadeias populares. Enquanto a maioria das xícaras tinha menos de 5 miligramas de cafeína, uma xícara do Dunkin Donuts continha 32 miligramas, e outra do Seattle’s Best veio com 29 miligramas – certamente não uma escolha livre de cafeína. Na sua amostra, copos descafeinados do McDonald’s continham, consistentemente, o menor número de miligramas de cafeína.
Maria Bella, uma nutricionista que fundou a Top Balance Nutrition, um centro de consultoria em gestão de peso e alimentação saudável, em Nova Iorque, diz que a sensibilidade à cafeína irá afectar o quão nervoso se sente, e que pode ser influenciado por outros factores como a dieta e a agenda diária.
Ela salienta que não existe café com cafeína zero.
“As bebidas só devem ser consideradas ‘sem cafeína’ se nunca houve cafeína nos ingredientes para começar”, diz ela. “Café e chás não-herbais não devem ser rotulados como ‘livres de cafeína'”.
Então, como se retira (quase) toda essa cafeína do café, de qualquer forma?
A cafeína é retirada dos grãos de café verde, antes de serem torrados, e há uma série de processos diferentes, todos os quais afetam o processo de torrefação e quanto tempo o café permanece fresco. (O café descafeinado perde o seu sabor quase duas vezes mais rapidamente do que o café normal.)
O primeiro método de descafeinação, desenvolvido no início do século XIX, utilizava um processo de enxaguamento repetitivo auxiliado pelo benzeno químico, que já não é utilizado porque é um agente cancerígeno conhecido.
Hoje em dia, tal como os vindimadores experientes, os processadores de café favorecem diferentes métodos de descafeinação para um sabor e qualidade óptimos.
Muitas marcas usam o Direct Process, que envolve o cloreto de metilo químico.
Dois outros métodos são o Natural Process, que remove a cafeína usando o hormônio vegetal acetato de etila ou dióxido de carbono, e o Water Process, que não usa agentes químicos, apenas H2O puro.
Processos que utilizam CO2 e o Water Process, pioneiros da SWISS WATER®, são considerados Processos Naturais e são os únicos métodos que podem ser certificados orgânicos. E enquanto o café orgânico está ganhando popularidade, ainda é difícil de encontrar em muitos supermercados.
Cloreto de Metila, usado no Processo Direto, é listado como um possível carcinógeno pelo Instituto Nacional do Câncer, mas os regulamentos do FDA consideram até 10 partes por milhão (ppm) como seguro para consumo. Foram encontradas quantidades vestigiais do produto químico nas cafeteiras de descafeinado, mas a maioria dos blends tem uma concentração igual ou inferior a 1 ppm.
Lorenzo Perkins de Cuvee Coffee em Austin, Texas, que fabrica café há 13 anos, diz que pequenos vestígios não são motivo de preocupação. Como um SCAA – Specialty Coffee Association of American – barista certificado nível 2 e vice-presidente do Barista Guild of America, ele viu tudo isso quando se trata da produção de café.
“O cloreto de metilo tem o menor efeito no sabor por causa da forma como os produtos químicos se ligam aos alcalóides da cafeína”, disse Perkins. “Ele deixa a outra matéria orgânica sozinha, resultando em um café de sabor superior”
Não obstante, os produtores de café são cada vez mais sensíveis às preocupações dos consumidores com aditivos. A Starbucks, que usa cloreto de metila para descafeinar a maior parte de seus blends, agora oferece uma cerveja descafeínada Sumatra “processada naturalmente”. O café Caribou usa um processo não químico de água em todos os seus blends de descafeinado. E o Coffee Bean diz que testa seus blends descafeinados para garantir que não haja resíduos químicos do processo que usa.
Uma nota final sobre descafeinado: Estudos têm ligado o consumo regular excessivo de café à hipertensão, diminuição da densidade óssea e altos níveis de acidez gástrica. E embora mudar para descafeinado possa ajudar com insônia, aqueles que procuram evitar outros problemas de saúde indesejados associados ao café não devem assumir que a eliminação da ingestão de cafeína é a resposta.
“Muitas condições de saúde que são afetadas pelo café também são agravadas pela ingestão de descafeinado, devido aos fitoquímicos que permanecem após o processo de descafeinação”, disse Bella.
Estas condições incluem aumento da acidez gástrica (azia ou DRGE), interferindo na absorção de minerais (particularmente ferro) e aumento da incidência de artrite reumatóide.
Bella diz que até 400 miligramas de cafeína são considerados bons para a maioria dos adultos com boa saúde.