Under de senaste två veckorna har jag och Jessie Damuck, som medverkar i Test Kitchen, ätit köttfärslimpan varje dag, ibland två gånger om dagen. Och även om köttfärslimpa vanligtvis inte ingår i vår vanliga kost, hade Jessie tagit på sig den ädla uppgiften att ta fram Bon Appétit’s Best Meatloaf. Inte en kalkonlimpa, inte en linslimpa, en köttlimpa. Det låter inte vackert. Kom igen, säg det, ”Kött. Loaf.” Men en köttfärslimpa som denna är en skönhet.
Det finns en stark nostalgifaktor när det gäller köttfärslimpa. Precis som Banana Bread har alla en mycket specifik idé om vad det är och vad det borde vara – och det har oftast något att göra med köttfärslimpa som de växte upp och åt som barn. Efter varje receptprövning kom våra kollegor förbi vår station för att säga: ”Det är inte rätt”. Testkökschefen Brad Leone hade särskilt starka känslor. ”Det är inte köttfärslimpa”, sa han upprepade gånger. Han ville ha något fastare och sötare, en produkt av hans mammas tillsats av malet kalkonkött och lite extra ketchup. Alla dessa starka åsikter och ändå, oavsett hur många köttfärsbröd vi gjorde – den slutliga siffran var minst nio – fanns det inte en enda skiva kvar. Aldrig. Även när köttfärslimpan var långt ifrån perfekt skrapade vi den folieklädda plåten ren. Som grupp åt vi ungefär 18 pund kött (även om vi räknade på det och tror att personalfotografen Alex Lau kan ha ätit en tredjedel av det alldeles själv) i vår strävan efter den perfekta köttfärslimpan. Så här blev det.
Grunden
En hel del stormarknader säljer en ”köttfärslimpa mix”, en kombination av malet nötkött, fläsk och kalvkött. Vi provade det första gången men brödet blev mjukare än vad vi ville; det ska vara tillräckligt stabilt för att kunna skivas utan att falla isär. Därefter provade vi en blandning av nöt- och griskött, men det var fortfarande inte rätt: för mycket köttbullar och för lite riktig nötköttssmak. Till slut bestämde vi oss för en köttfärslimpa med enbart nötkött. Men för att hålla den fuktig är det viktigt att välja malet nötkött med en lite högre fetthalt på 15 % (alltså ingen sirloin).
Master Mix
När vi väl landat på rätt kött började Jessie leka med bindemedlet och smaken. Vi började med smörgåsbröd som blötlades i mjölk, men det löste sig inte i köttet på det sätt vi ville. Vi hittade hela tiden fickor av blött bröd i blandningen. Vi övervägde kex men bestämde oss till slut för vanliga torkade brödsmulor (ni vet vilka vi menar). Vi höll kryddningen klassisk med sauterad riven lök och vitlök, riven parmaskinka och lite persilja.
Den hemliga ingrediensen
Stock. Just det, fond. Inte mjölk. Enbart ägg räcker inte till för att binda två kilo kött. Du behöver lite vätska i det för att få igång saker och ting. Många köttfärsbröd – och köttbullar – kräver mjölk, som ger fyllighet. Men vi tyckte att det maskerade smaken av de andra ingredienserna. Lite kycklingfond eller till och med buljong i stället för mjölken gjorde att smaken i blandningen inte blev oklar. Om du har hemlagad kycklingbuljong till hands kan du definitivt använda den. Det går också bra med buljong från en låda, men gelatinet i den hemlagade buljongen hjälper till att binda ihop brödet till en patéliknande konsistens. Sedan blandade vi buljongen med lite persilja. Även om det verkar krångligt vid första anblicken, ville vi inte ha några stora blad i blandningen – bara persiljesmak som löper igenom.
För att smaksätta använde vi en hel matsked koshersalt. Innan du flippar ut ska du bara lyssna en sekund: Det är mycket kött där, plus ägg, plus okryddade brödsmulor. Det spelar ingen roll att vi draperade bacon över toppen, du måste krydda inuti brödet också. Den här brödbrödet räcker också till 8 personer, så du får ungefär en ¼ tsk per portion. Inte så skrämmande.
Glasyren
Det är sant att inget slår den perfekt konstruerade smakbalansen i Heinz ketchup. Men mot all denna välsmakande köttblandning var ketchupen ensam inte tillräckligt stark. Tillsatsen av brunt socker och äppelcidervinäger gav precis det rätta, nästan grillliknande ackordet. En annan viktig del är att blanda en liten del av glasyren i köttfärslimpan för att få en antydan till beroendeframkallande sötma.
Must Have
En sista baconduk är inte förhandlingsbar. Kom bara ihåg att låta brödet grädda tillräckligt länge för att remsorna ska bli krispiga. Vi säger inget om du äter upp all bacon från brödet ikväll, resterna kommer inte att lida.
Även om du inte har ätit köttfärslimpa på flera år garanterar jag att du kommer att återkomma till den här köttfärslimpa om och om igen. Det är en säker sak.