Il farmacista americano Wilbur Scoville sviluppò originariamente lo Scoville Organoleptic Test nel 1912. È stato creato come un modo per quantificare la bruciatura (piccantezza, calore) di vari peperoni.
Prima, un estratto alcolico di olio di capsaicina è ottenuto dal peperone essiccato di prova. Quest’olio viene poi diluito con acqua e zucchero a diverse concentrazioni e campionato da “taste tester”. Al peperone viene quindi assegnata un’unità di calore Scoville rispetto alla diluizione necessaria affinché il “bruciore” non sia più percepito. Per esempio, se un peperone è valutato a 5.000 unità di calore Scoville, allora l’olio ottenuto dall’estratto deve essere diluito 5.000 volte prima che il calore sia appena percettibile. I peperoni più comuni sono stati classificati su quella che è comunemente conosciuta come la Scala Scoville rispetto alle loro Scoville Heat Units.
In sostanza, questo test ha misurato le quantità relative di capsaicina in ogni pepe. La capsaicina è la sostanza chimica naturale che fa bruciare la lingua, sudare il corpo e far male alle orecchie dopo aver mangiato un peperone. Per maggiori informazioni sulle ragioni del bruciore, vedi Behind The Burn.
Siccome un panel di test del gusto è intrinsecamente soggettivo, oggi la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) è usata come un modo più scientifico e accurato di misurare la concentrazione di capsaicina. L’American Spice Trade Association (ASTA) usa l’HPLC per misurare accuratamente la capsaicina (e altre sostanze chimiche che producono “bruciore”) negli alimenti e assegna un’unità di misura chiamata ASTA Pungency Unit. 1 unità di piccantezza ASTA equivale a circa 15 SHU. La maggior parte delle fonti riferisce che anche con questa conversione i risultati sono inferiori di circa il 20-40% rispetto ai risultati del metodo Scoville. Anche se la ASTA Pungency Unit è una misura più accurata del calore, la scala Scoville è molto più conosciuta e usata.