Grüne Kaffeebohnen vor (L) und nach (R) dem Entkoffeinierungsprozess. (2014 Alastair Bird, SWISS WATER®)
Ein Bediener kippt die Bohnen in die Maschine für den Entkoffeinierungsprozess. (SWISS WATER®)
Eine Tasse Kaffee umgeben von gerösteten Bohnen. (iStock)
Millionen von Amerikanern trinken koffeinfreien Kaffee, um den perfekt bitteren Geschmack ohne die Nervosität zu bekommen.
Aber hat koffeinfreier Kaffee wirklich kein Koffein? Was ist der Unterschied zwischen „entkoffeiniert“ und „natürlich entkoffeiniert“? Und sind die Chemikalien, die verwendet werden, um das Koffein aus dem Kaffee zu entfernen, sicher?
Um zu verstehen, was in Ihrer Tasse koffeinfreien Kaffees enthalten ist, müssen Sie zuerst verstehen, was nicht enthalten ist.
Die Vorschriften der FDA legen fest, dass 97 Prozent des ursprünglichen Koffeins aus den Bohnen entfernt werden müssen, damit Kaffee die Bezeichnung „entkoffeiniert“ tragen darf. Also, ja, es gibt Koffein in koffeinfreiem Kaffee. Aber es ist nicht sehr viel, oder?
Nicht so schnell. Der Koffeingehalt variiert von Bohne zu Bohne.
Kaffee in Amerika enthält im Allgemeinen eine oder eine Mischung aus zwei Bohnensorten – die robuste Robusta-Bohne und die süßere, zarte Arabica-Bohne. Robusta-Bohnen enthalten in der Regel doppelt so viel Koffein wie Arabica-Bohnen, aber ihr herber Geschmack wird oft als minderwertig angesehen. Instantkaffee-Marken wie Folgers und Maxwell House sind in der Regel Robusta-Mischungen, während Kaffeehäuser wie Caribou und Starbucks stolz auf ihre reinen Arabica-Bohnen sind.
Während 97 Prozent des Koffeins entfernt werden müssen, bleibt bei der Robusta-Bohne nach dem Entkoffeinierungsprozess mehr Koffein übrig als bei der Arabica-Bohne, was zu großen Unterschieden zwischen den Marken führen kann.
Die FDA schreibt nicht vor, dass die Koffeinmenge auf entkoffeinierten Kaffeeprodukten angegeben werden muss, aber wenn Sie weniger Koffein in Ihrer Tasse haben möchten, sollten Sie auf die Art der Bohne achten, die darin enthalten ist.
Die durchschnittliche 12-Unzen-Tasse entkoffeinierten Kaffees – eine große Tasse von Starbucks – enthält normalerweise zwischen 3 und 18 Milligramm Koffein. (Im Vergleich dazu enthält eine 8,4-Unzen-Dose Red Bull 80 Milligramm Koffein.) Der durchschnittliche Koffeingehalt in normalem Kaffee kann erheblich variieren, in der Regel zwischen 140 und 300 mg.
Im Jahr 2007 untersuchte Consumer Reports Tassen mit koffeinfreiem Kaffee von bekannten Ketten. Während die meisten Tassen weniger als 5 Milligramm Koffein enthielten, wies eine Tasse von Dunkin Donuts satte 32 Milligramm auf, eine andere von Seattle’s Best kam auf 29 Milligramm – sicherlich keine koffeinfreie Wahl. Die entkoffeinierten Tassen von McDonald’s enthielten durchweg die wenigsten Milligramm Koffein.
Maria Bella, eine Ernährungsberaterin, die Top Balance Nutrition, ein Beratungszentrum für Gewichtsmanagement und gesunde Ernährung in New York City, gegründet hat, sagt, dass die Koffeinempfindlichkeit beeinflusst, wie nervös man sich fühlt, und dass sie von anderen Faktoren wie der Ernährung und dem Tagesablauf beeinflusst werden kann.
Sie betont, dass es keinen Kaffee ohne Koffein gibt.
„Getränke sollten nur dann als ‚koffeinfrei‘ bezeichnet werden, wenn die Inhaltsstoffe von vornherein kein Koffein enthielten“, sagt sie. „Kaffee und Tees, die nicht aus Kräutern bestehen, sollten nicht als koffeinfrei bezeichnet werden.“
Wie bekommt man also (fast) das ganze Koffein aus dem Kaffee heraus?
Das Koffein wird den grünen Kaffeebohnen entzogen, bevor sie geröstet werden, und es gibt eine Reihe verschiedener Verfahren, die sich alle auf den Röstprozess und die Haltbarkeit des Kaffees auswirken. (Entkoffeinierter Kaffee verdirbt fast doppelt so schnell wie normaler Kaffee.)
Die erste Entkoffeinierungsmethode, die in den frühen 1900er Jahren entwickelt wurde, verwendete einen sich wiederholenden Spülprozess, der durch die Chemikalie Benzol unterstützt wurde, die heute nicht mehr verwendet wird, da sie als krebserregend bekannt ist.
Heutzutage bevorzugen Kaffeeverarbeiter, wie erfahrene Winzer, verschiedene Entkoffeinierungsmethoden für optimalen Geschmack und Qualität.
Viele Marken verwenden das direkte Verfahren, bei dem die Chemikalie Methylchlorid zum Einsatz kommt.
Zwei weitere Verfahren sind das natürliche Verfahren, bei dem das Koffein mit Hilfe des Pflanzenhormons Ethylacetat oder Kohlendioxid entfernt wird, und das Wasserverfahren, bei dem keine chemischen Mittel, sondern nur reines H2O verwendet wird.
Die Verfahren mit CO2 und das Wasserverfahren, bei denen SWISS WATER® Pionierarbeit geleistet hat, gelten beide als natürliche Verfahren und sind die einzigen Methoden, die als biologisch zertifiziert werden können. Und obwohl Bio-Kaffee immer beliebter wird, ist er in vielen Supermärkten immer noch schwer zu finden.
Methylchlorid, das im Direktverfahren verwendet wird, wird vom National Cancer Institute als mögliches Karzinogen aufgeführt, aber die FDA-Vorschriften halten bis zu 10 Teile pro Million (ppm) für den Verzehr für sicher. Spuren der Chemikalie wurden in koffeinfreiem Kaffee gefunden, aber die meisten Kaffeemischungen haben eine Konzentration von 1 ppm oder weniger.
Lorenzo Perkins von Cuvee Coffee in Austin, Texas, der seit 13 Jahren Kaffee brüht, sagt, dass kleine Spuren kein Grund zur Sorge sind. Als von der SCAA (Specialty Coffee Association of American) zertifizierter Barista der Stufe 2 und stellvertretender Vorsitzender der Barista Guild of America hat er schon alles gesehen, was die Kaffeeproduktion betrifft.
„Methylchlorid hat die geringsten Auswirkungen auf den Geschmack, weil sich die Chemikalie mit den Alkaloiden im Koffein verbindet“, so Perkins. „Es lässt das andere organische Material in Ruhe, was zu einem besser schmeckenden Kaffee führt.“
Allerdings reagieren die Kaffeeproduzenten zunehmend sensibel auf die Bedenken der Verbraucher gegenüber Zusatzstoffen. Starbucks, das die meisten seiner Mischungen mit Methylchlorid entkoffeiniert, bietet jetzt einen „natürlich aufbereiteten“ koffeinfreien Sumatra-Kaffee an. Caribou Coffee verwendet für alle seine koffeinfreien Mischungen ein nicht-chemisches Wasserverfahren. Und The Coffee Bean sagt, dass es seine entkoffeinierten Mischungen testet, um sicherzustellen, dass es keine chemischen Rückstände aus dem verwendeten Verfahren gibt.
Eine letzte Anmerkung zu koffeinfreiem Kaffee: Studien haben einen Zusammenhang zwischen übermäßigem, regelmäßigem Kaffeekonsum und Bluthochdruck, verminderter Knochendichte und erhöhtem Magensäuregehalt festgestellt. Auch wenn die Umstellung auf koffeinfreien Kaffee bei Schlaflosigkeit helfen könnte, sollten diejenigen, die andere unerwünschte Gesundheitsprobleme im Zusammenhang mit Kaffee vermeiden wollen, nicht davon ausgehen, dass der Verzicht auf Koffein die Lösung ist.
„Viele Gesundheitszustände, die durch Kaffee beeinträchtigt werden, werden durch koffeinfreien Kaffee verschlimmert, da die Phytochemikalien nach dem Entkoffeinierungsprozess übrig bleiben“, so Bella.
Zu diesen Erkrankungen gehören ein erhöhter Säuregehalt des Magens (Sodbrennen oder GERD), die Beeinträchtigung der Mineralstoffaufnahme (insbesondere von Eisen) und ein erhöhtes Auftreten von rheumatoider Arthritis.
Bella sagt, dass bis zu 400 Milligramm Koffein für die meisten Erwachsenen bei guter Gesundheit in Ordnung sind.