Le pharmacien américain Wilbur Scoville a initialement développé le test organoleptique de Scoville en 1912. Il a été créé comme un moyen de quantifier la brûlure (piquant, chaleur) de divers poivrons.
D’abord, un extrait alcoolique d’huile de capsaïcine est obtenu à partir du poivre testé séché. Cette huile est ensuite diluée avec de l’eau sucrée à différentes concentrations et échantillonnée par des « testeurs de goût ». Le poivre se voit alors attribuer une unité de chaleur Scoville en fonction de la dilution requise pour que la « brûlure » ne soit plus ressentie. Par exemple, si un piment est évalué à 5 000 unités de chaleur Scoville, l’huile obtenue à partir de l’extrait doit être diluée 5 000 fois avant que la chaleur ne soit à peine détectable. Les poivrons les plus courants ont été répertoriés sur ce qui est communément appelé l’échelle de Scoville par rapport à leurs unités de chaleur Scoville.
En substance, ce test a mesuré les quantités relatives de capsaïcine dans chaque poivre. La capsaïcine est le produit chimique naturel qui fait brûler votre langue, transpirer votre corps et vous faire mal aux oreilles après avoir mangé un poivre. Pour plus d’informations sur les raisons de la brûlure, voir Behind The Burn.
Comme un panel de tests de goût est intrinsèquement subjectif, on utilise aujourd’hui la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) comme moyen plus scientifique et plus précis de mesurer la concentration de capsaïcine. L’American Spice Trade Association (ASTA) utilise la HPLC pour mesurer avec précision la capsaïcine (et d’autres substances chimiques produisant des « brûlures ») dans les aliments et attribue une unité de mesure appelée ASTA Pungency Unit. Une unité de piquant ASTA équivaut à environ 15 SHU. La plupart des sources indiquent que, même avec cette conversion, les résultats sont inférieurs de 20 à 40 % à ceux de la méthode de Scoville. Même si l’unité ASTA Pungency est une mesure plus précise de la chaleur, l’échelle de Scoville est beaucoup plus connue et utilisée.