Az amerikai gyógyszerész Wilbur Scoville eredetileg 1912-ben fejlesztette ki a Scoville organoleptikus tesztet. Azért alkotta meg, hogy számszerűsíteni lehessen a különböző paprikák égetését (csípősségét, csípősségét).
Először a kapszaicinolaj alkoholos kivonatát nyerik a szárított tesztpaprikából. Ezt az olajat ezután különböző koncentrációjú cukros vízzel hígítják, és “ízlelőtesztelőkkel” mintát vesznek belőle. A paprikának ezután egy Scoville hőegységet rendelnek hozzá, tekintettel arra a hígításra, amely ahhoz szükséges, hogy az “égést” már ne érezzék. Például, ha egy bors 5000 Scoville hőegységre értékelhető, akkor a kivonatból nyert olajat 5000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy a hő alig érzékelhető legyen. A leggyakoribb paprikákat a Scoville-skála néven ismert skálán tüntették fel a Scoville-hőegységek tekintetében.
Lényegében ez a teszt az egyes paprikákban lévő kapszaicin relatív mennyiségét mérte. A kapszaicin az a természetes vegyi anyag, amelytől a paprika elfogyasztása után ég a nyelvünk, izzad a testünk és fáj a fülünk. Az égető érzés okairól bővebben lásd: Behind The Burn.
Mivel az ízlelési tesztpanel eleve szubjektív, ma már a nagy teljesítményű folyadékkromatográfiát (HPLC) használják a kapszaicin koncentrációjának tudományosabb és pontosabb mérési módjaként. Az Amerikai Fűszerkereskedelmi Szövetség (ASTA) a HPLC-t használja az élelmiszerekben lévő kapszaicin (és más “égető” vegyi anyagok) pontos mérésére, és az ASTA Pungency Unit (ASTA csípősségi egység) nevű mértékegységet rendel hozzá. 1 ASTA Pungency Unit körülbelül 15 SHU-nak felel meg. A legtöbb forrás arról számol be, hogy az eredmények még ezzel az átváltással is körülbelül 20-40%-kal alacsonyabbak, mint a Scoville-módszerrel kapott eredmények. Annak ellenére, hogy az ASTA Pungency Unit pontosabb hőmérő, a Scoville-skála sokkal szélesebb körben ismert és használt.