もともとアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルが1912年に開発したスコヴィル・オーガノレプティック・テスト（Scoville Organoleptic Test）のこと。 2450>
まず、乾燥したテスト用トウガラシから、カプサイシン油のアルコール抽出物を得ます。 このオイルを、異なる濃度の砂糖水で希釈し、「味覚試験官」によってサンプリングします。 そして、「火傷」を感じなくなるために必要な希釈度に関して、コショウにスコヴィル・ヒート・ユニットが割り当てられます。 例えば、5,000スコヴィル・ヒート・ユニットのコショウの場合、その抽出液から得られるオイルは、辛さがほとんど感じられなくなるまで5,000倍に希釈されなければなりません。 最も一般的なトウガラシは、そのスコヴィル・ヒート・ユニットに関して、一般にスコヴィル・スケールと呼ばれるチャートで示されています（
要するに、このテストでは、それぞれのトウガラシに含まれるカプサイシンの相対量を測定します。 カプサイシンは、コショウを食べた後、舌を火照らせ、体に汗をかき、耳を痛める天然化学物質です。 火傷の理由については、「火傷の裏側」
味覚テストのパネルは本質的に主観的であるため、今日では、カプサイシン濃度をより科学的かつ正確に測定する方法として、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）が使用されています。 米国香辛料協会（ASTA）は、HPLCを用いて食品中のカプサイシン（およびその他の「焦げ」生成化学物質）を正確に測定し、ASTA Pungency Unitと呼ばれる測定単位を割り当てています。 1 ASTA Pungency Unitは約15 SHUsに相当します。 ほとんどの情報源は、この変換でも結果はスコヴィル法からの結果よりも約20〜40％低いことを報告します。 ASTA Pungency Unitがより正確な熱の尺度であるにもかかわらず、Scoville Scaleはより広く知られ、使用されています
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