În ultimele două săptămâni, Jessie Damuck, colaborator al Test Kitchen, și cu mine am mâncat friptură în fiecare zi, uneori de două ori pe zi. Și, deși chiftelele nu fac parte, de obicei, din dieta noastră obișnuită, Jessie și-a asumat nobila sarcină de a elabora Bon Appétit’s Best Meatloaf. Nu o chiflă de curcan, nu o chiflă de linte, ci o chiflă de carne. Nu sună frumos. Haide, spune-o, „Carne. Loaf.” Dar o chiflă de carne ca aceasta este un lucru de toată frumusețea.
Există un puternic factor de nostalgie când vine vorba de chiflă de carne. Ca și Banana Bread, toată lumea are o idee foarte specifică despre ce este și ce ar trebui să fie – și de obicei are legătură cu chifteaua pe care au crescut mâncând-o când erau copii. După fiecare încercare de rețetă, colegii noștri treceau pe la postul nostru pentru a spune: „Nu e bine”. Managerul bucătăriei de testare, Brad Leone, avea sentimente deosebit de puternice. „Asta nu e chifteluță”, a spus în mod repetat. Își dorea ceva mai ferm și mai dulce, un produs al adăugării de către mama sa a curcanului măcinat și a unui plus de ketchup. Toate aceste păreri puternice, și totuși, indiferent câte chifle de carne am făcut – numărul final a fost de cel puțin nouă – nu a rămas nici măcar o felie. Niciodată. Chiar și atunci când chiftelele erau departe de a fi perfecte, am răzuit foaia de copt tapetată cu folie de aluminiu. Ca grup, am mâncat aproximativ 18 kilograme de carne (deși am făcut calculele și credem că Alex Lau, fotograful echipei, ar fi putut mânca o treime din această cantitate de unul singur) în încercarea noastră de a obține chiftelele perfecte. Iată cum a ieșit.
Măcina
O mulțime de supermarketuri vând un „amestec pentru chiftele”, o combinație de carne tocată de vită, porc și vițel. Am încercat asta prima dată, dar pâinea s-a copt mai moale decât ne-am dorit; ar trebui să fie suficient de rezistentă pentru a fi tăiată fără să se destrame. Apoi, am încercat un amestec de carne de vită și de porc, dar tot nu a fost potrivit: prea asemănător cu o chiftea și nu suficient de multă aromă de carne de vită adevărată. În cele din urmă am optat pentru o pâine numai din carne de vită. Dar pentru a o menține umedă, este important să alegeți carne tocată de vită cu un conținut de grăsime puțin mai mare de 15% (deci fără mușchi file).
Master Mix
După ce am ajuns la carnea potrivită, Jessie a început să se joace cu liantul și aroma. Am început cu pâine de sandviș înmuiată în lapte, dar nu s-a dizolvat în carne așa cum am vrut. Am continuat să găsim buzunare de pâine umedă în amestec. Ne-am gândit la biscuiți, dar în cele din urmă am optat pentru pesmet uscat simplu (știți la ce ne referim). Am păstrat asezonarea clasică, cu ceapă și usturoi rase și sotate, parmezan ras și puțin pătrunjel.
Ingredientul secret
Stoc. Așa este, stoc. Nu lapte. Ouăle singure nu sunt suficiente pentru a lega două kilograme de carne. Aveți nevoie de un pic de lichid pentru a pune lucrurile în mișcare. O mulțime de pâini cu carne – și chiftele – cer lapte, care adaugă bogăție. Dar am constatat că acesta maschează aroma celorlalte ingrediente. Un pic de bulion de pui sau chiar bulion de cutie în loc de lapte a împiedicat ca aroma amestecului să se tulbure. De asemenea, dacă aveți la îndemână bulion de pui făcut în casă, folosiți-l neapărat pe acela. Și stocul de la cutie va funcționa, dar gelatina din stocul făcut în casă ajută la legarea pâinii la o consistență asemănătoare unui pateu. Apoi am amestecat stocul cu puțin pătrunjel. Deși pare pretențios la început, nu am vrut frunze mari în amestec – doar aromă de pătrunjel care să curgă peste tot.
Pentru asezonare am folosit o lingură întreagă de sare kosher. Înainte de a vă speria, ascultați doar o secundă: este multă carne acolo, plus ouă, plus pesmet neasonat. Nu contează că am așezat bacon deasupra, trebuie să condimentați și interiorul pâinii. Această pâine servește, de asemenea, 8 persoane, așa că veți obține aproximativ ¼ linguriță pe porție. Nu este atât de înfricoșător.
Glazura
Este adevărat că nimic nu bate echilibrul de arome perfect proiectat de Heinz ketchup. Dar în fața acelui amestec savuros de carne, ketchup-ul singur nu a avut o forță suficient de mare. Adăugarea zahărului brun și a oțetului de cidru a atins coarda potrivită, aproape ca un grătar. De asemenea, cheia: amestecarea unui pic de glazură în chifteluța de carne pentru o notă de dulceață care creează dependență.
Deosebirea obligatorie
Un drapaj final de șuncă este nenegociabil. Amintiți-vă doar să lăsați chifla la cuptor suficient de mult timp pentru ca fâșiile să devină crocante. Nu vom spune dacă veți mânca toată șunca de pe pâine în seara asta, resturile nu vor avea de suferit.
Chiar dacă nu ați mai mâncat pâine de carne de ani de zile, vă garantez că veți reveni la această pâine de carne din nou și din nou. Este un lucru sigur.
Obțineți rețeta: BA’s Best Beef-and-Bacon Meatloaf
.