În fiecare piață israeliană în aer liber, veți găsi un colț unde se află o masă deservită de un bătrân yemenit (sau de o bunică). Recipiente de plastic cu un sos picant popular numit schug – roșu sau verde – este ceea ce vând. Și până la ora prânzului, când își fac bagajele pentru o zi, sunt epuizate.
Schug (scris și skhug) este un sos picant pe bază de piper roșu sau verde. (Foto: Courtesy Sabra)
Schugul picant, adus de imigranții yemeniți, a devenit rapid o parte naturală a mâncării populare israeliene. Așezați-vă la un local de hummus și comandați-vă farfuria de hummus, tahini și un ou fiert tare, cu sau fără fasole. Ospătarul va strecura o farfurioară de schug lângă cotul tău, fără să te întrebe. Puteți cere schug chiar și în restaurantele de lux, cum ar fi Eucalyptus din Ierusalim, având încredere că vor avea din belșug în bucătărie.
Schug este numit după mas-chag, care este o piatră de măcinat tradițională folosită pentru a descompune ardeii cruzi și usturoiul într-o pastă. Pe vremuri, tații și soții dictau ingredientele, deși, de obicei, mamele și bunicile răbdătoare erau cele care se aplecau asupra pietrelor de măcinat, bătând până când obțineau textura corectă și echilibrul de arome.
Schug se prepară în cantități mici pentru că puțin – foarte puțin – merge foarte mult. Ingredientele sunt puține și procesul durează 15 minute sau mai puțin, așa că există toate motivele pentru a-l face proaspăt de fiecare dată. Există două versiuni, verde și roșu. Diferența constă în aroma ardeilor și, bineînțeles, în aspect.
Am oferit o rețetă de bază mai jos, dar, în mod tradițional, nu există un singur mod de a face schug. Fiecare familie are propria sa versiune, ușor diferită. Unii prăjesc câte 10 semințe de cardamom și chimen într-o tigaie uscată, le lasă să se răcească și apoi le reduc la pulbere într-o râșniță de cafea. Condimentele uscate sunt apoi adăugate la ingredientele proaspete, zdrobite. Dacă aveți răbdare, asta adaugă o aromă autentică, de epocă, la schug; oricare ar fi culoarea. Dar mulți nu o fac, considerând că ardeii, coriandrul și usturoiul vorbesc de la sine.
Vă recomand să folosiți un robot de bucătărie mai degrabă decât un blender, deoarece robotul de bucătărie dă o textură mai interesantă, ușor sfărâmicioasă, în timp ce blenderul va reduce ingredientele la o pastă netedă. Dar depinde de voi și de cum vă place.
Ardeii verzi și roșii iuți, mult usturoi și frunze de coriandru fac din schug unul dintre cele mai picante sosuri din lume. (Foto: Miriam Kresh)
Utilizați cei mai iuți ardei iuți pe care îi puteți găsi. De fiecare dată când aveți de-a face cu ardei iuți, va trebui să vă luați câteva măsuri de precauție. Purtați mănuși de latex în timp ce preparați schugul și când manipulați echipamentul de bucătărie pe care l-ați folosit. Dacă lucrați cu mâinile goale, nu vă atingeți niciodată fața sau ochii până nu vă spălați pe mâini cu mult săpun. Deschideți cu prudență capacul robotului de bucătărie sau al blenderului, deoarece cea mai mică picătură de suc de piper crud în ochi ar provoca ore întregi de durere. Ștergeți cu grijă suprafețele de lucru după ce ați terminat și spălați bine robotul de bucătărie, spatula, cuțitul și blocul de tocat.
Schugul nu este pentru cei slabi de inimă. Dar puteți reduce o parte din căldură folosind crenguțele întregi de coriandru, nu doar frunzele, sau reducând numărul de ardei, păstrând restul ingredientelor ca în rețetă.
Stocați schugul într-un recipient bine închis, în frigider. Se va păstra proaspăt și aromat timp de o săptămână.
.