På varje israelisk utomhusmarknad finns det ett hörn där en äldre jemenitisk man (eller mormor) står vid ett bord. Plastbehållare med en populär het sås som kallas schug – röd eller grön – är vad de säljer. Och vid lunchtid, när de packar ihop för dagen, är de slutsålda.
Schug (även stavat skhug) är en röd- eller grönpepparbaserad het sås. (Foto: Courtesy Sabra)
Den eldiga relishen, som kom med från jemenitiska invandrare, blev snabbt en naturlig del av populär israelisk mat. Slå dig ner på ett hummusställe och beställ din tallrik med hummus, tahini och ett hårdkokt ägg, med eller utan bönor. Servitören kommer utan att fråga att skjuta en liten tallrik med schug bredvid din armbåge. Du kan be om schug till och med på högklassiga restauranger som Eucalyptus i Jerusalem och vara säker på att de har gott om det i köket.
Schug är uppkallat efter mas-chag, som är en traditionell slipsten som används för att bryta ner den råa paprikan och vitlöken till en pasta. Förr i tiden dikterade fäder och makar ingredienserna, även om det oftast var tålmodiga mödrar och mormödrar som böjde sig över slipstenarna och stampade tills de fick den rätta konsistensen och smakbalansen.
Schug tillverkas i små mängder eftersom lite – mycket lite – räcker långt. Ingredienserna är få och processen tar 15 minuter eller mindre, så det finns all anledning att göra det färskt varje gång. Det finns två versioner, grön och röd. Skillnaden ligger i paprikans smak och naturligtvis i utseendet.
Jag har gett ett grundrecept nedan, men traditionellt sett finns det inte ett enda sätt att göra schug. Varje familj har sin egen, något annorlunda version av den. Vissa rostar 10 vardera kardemumma- och kumminfrön i en torr stekpanna, låter dem svalna och reducerar dem sedan till pulver i en kaffekvarn. De torra kryddorna läggs sedan till de färska, krossade ingredienserna. Om man har tålamodet ger det en autentisk, gammaldags smak till schuggen, oavsett färg. Men många gör det inte, med tanke på att paprika, koriander och vitlök talar för sig själva.
Jag rekommenderar att man använder en matberedare i stället för en mixer, eftersom matberedaren ger en intressantare, lite klumpig konsistens, medan mixern reducerar ingredienserna till en slät pasta. Men det är upp till dig och hur du vill ha det.
Varm grön och röd paprika, mycket vitlök och korianderblad gör schug till en av världens kryddigaste såser. (Foto: Miriam Kresh)
Använd de hetaste jalapenos du kan hitta. Varje gång du har att göra med heta paprika måste du vidta några försiktighetsåtgärder. Bär latexhandskar när du gör schuggen och när du hanterar den köksutrustning du använt. Om du arbetar med bara händer, rör aldrig ansiktet eller ögonen förrän du har tvättat händerna med rikligt med tvål. Öppna matberedaren eller mixerns lock försiktigt, eftersom den minsta droppe rå paprikasaft i ögonen kan orsaka flera timmars smärta. Torka av arbetsytorna noggrant när du är klar, och tvätta processorn, spateln, kniven och skärblocket noggrant.
Schug är inget för de svaga. Men du kan minska en del av hettan genom att använda hela korianderkvistar, inte bara bladen, eller minska antalet paprika medan du behåller resten av ingredienserna som i receptet.
Lagra schuggen i en tättslutande behållare, i kylskåp. Det håller sig färskt och smakrikt i en vecka.