Auf jedem israelischen Markt gibt es eine Ecke mit einem Tisch, an dem ein älterer jemenitischer Mann (oder eine Großmutter) sitzt. Sie verkaufen Plastikbehälter mit einer beliebten scharfen Soße namens Schug – rot oder grün. Und zur Mittagszeit, wenn sie für den Tag zusammenpacken, sind sie ausverkauft.
Schug (auch skhug geschrieben) ist eine scharfe Soße auf der Basis von rotem oder grünem Pfeffer. (Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Sabra)
Das feurige Relish, das von jemenitischen Einwanderern mitgebracht wurde, wurde schnell zu einem selbstverständlichen Bestandteil der beliebten israelischen Küche. Setzen Sie sich in eine Hummus-Bude und bestellen Sie einen Teller mit Hummus, Tahini und einem hartgekochten Ei, mit oder ohne Bohnen. Der Kellner wird Ihnen unaufgefordert einen kleinen Teller mit Schug neben den Ellbogen schieben. Sogar in Spitzenrestaurants wie dem Jerusalemer Eucalyptus kann man nach Schug fragen, denn man kann sicher sein, dass die Küche reichlich davon vorrätig hat.
Schug ist nach dem mas-chag benannt, einem traditionellen Mahlstein, mit dem rohe Paprika und Knoblauch zu einer Paste zermahlen werden. Früher diktierten Väter und Ehemänner die Zutaten, doch in der Regel waren es geduldige Mütter und Großmütter, die sich über die Mahlsteine beugten und so lange darauf herumhämmerten, bis sie die richtige Konsistenz und Geschmacksbalance erreicht hatten.
Schug wird in kleinen Mengen hergestellt, denn ein wenig – sehr wenig – reicht für viel. Es werden nur wenige Zutaten benötigt, und der Prozess dauert höchstens 15 Minuten, so dass es einen guten Grund gibt, ihn jedes Mal frisch zuzubereiten. Es gibt zwei Varianten: grün und rot. Der Unterschied liegt im Geschmack der Paprika und natürlich im Aussehen.
Ich habe unten ein Grundrezept angegeben, aber traditionell gibt es keine einheitliche Art, Schug zu machen. Jede Familie hat ihre eigene, leicht abweichende Version davon. Manche rösten je 10 Kardamom- und Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne, lassen sie abkühlen und zerkleinern sie dann in einer Kaffeemühle zu Pulver. Die trockenen Gewürze werden dann zu den frischen, zerkleinerten Zutaten gegeben. Wenn Sie die nötige Geduld haben, verleiht das dem Schug einen authentischen, altmodischen Geschmack, egal welche Farbe. Aber viele tun das nicht, da Paprika, Koriander und Knoblauch für sich selbst sprechen.
Ich empfehle die Verwendung einer Küchenmaschine anstelle eines Mixers, da die Küchenmaschine eine interessantere, leicht stückige Textur ergibt, während der Mixer die Zutaten zu einer glatten Paste zerkleinert. Aber das bleibt jedem selbst überlassen.
Scharfe grüne und rote Paprika, viel Knoblauch und Korianderblätter machen Schug zu einer der schärfsten Saucen der Welt. (Foto: Miriam Kresh)
Verwenden Sie die schärfsten Jalapenos, die Sie finden können. Wenn Sie mit scharfen Paprikaschoten zu tun haben, müssen Sie einige Vorsichtsmaßnahmen treffen. Tragen Sie Latexhandschuhe, während Sie den Schug zubereiten und wenn Sie die verwendeten Küchengeräte anfassen. Wenn Sie mit bloßen Händen arbeiten, berühren Sie niemals Ihr Gesicht oder Ihre Augen, bevor Sie sich nicht die Hände mit reichlich Seife gewaschen haben. Öffnen Sie den Deckel der Küchenmaschine oder des Mixers vorsichtig, da der kleinste Tropfen rohen Pfeffersaftes in den Augen stundenlange Schmerzen verursachen kann. Wischen Sie die Arbeitsflächen nach der Arbeit sorgfältig ab, und waschen Sie die Küchenmaschine, den Spatel, das Messer und den Hackblock gründlich ab.
Schug ist nichts für schwache Nerven. Aber Sie können die Schärfe etwas reduzieren, indem Sie ganze Korianderzweige verwenden, nicht nur die Blätter, oder die Anzahl der Paprikaschoten reduzieren, während Sie die restlichen Zutaten wie im Rezept beibehalten.
Lagern Sie den Schug in einem dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank. Er bleibt eine Woche lang frisch und geschmackvoll.