¿Ha sentido curiosidad por saber cómo se ha producido toda esta moda del café? O tal vez sólo está interesado en saber cuál es la diferencia entre el café de la primera, segunda y tercera ola y cómo hemos llegado a este punto de la evolución del café. Si este es el caso, puedo decir que este artículo es para usted. El objetivo principal del café de la Primera Ola era la conveniencia, con el café de la Segunda Ola la gente comenzó a buscar bebidas de café especializadas que presentaban tuestes de mayor calidad. Con el café de la tercera ola, todo se centra en el café en sí, no en la cafetería, ni en las mezclas extravagantes, ni en las bebidas especiales.
Si está interesado en saber más sobre el café de primera, segunda y tercera ola, siga leyendo. Le daré una idea de lo que podría venir para el café de la 4ª ola!
Cómo empezó el café
La primera ola empezó en el siglo XIX, la segunda ola surgió en la segunda mitad del siglo XX, y actualmente estamos experimentando la tercera ola
El café parece una bebida bastante directa y simple, ¿verdad? No es así. Cada año se consumen cientos de millones de kilos de café, y los granos de café se cultivan desde el siglo XV.
Resulta que la historia de una bebida con un impacto global tan inmenso es bastante rica y complicada. En el siglo XVI, las casas de café públicas comenzaron a surgir por toda Arabia.
Estos cafés eran bastante similares a las cafeterías modernas: los clientes se reunían para disfrutar del café, ver actuaciones en directo, jugar al ajedrez, escuchar música y debatir sobre la actualidad.
La omnipresencia del café a lo largo de los siglos puede rastrearse a través de las menciones en la literatura: Alexandre Dumas incluyó una receta de café helado en su Grand Dictionnaire de Cuisine, Virginia Woolf rumió su taza de café matutina en su novela Las olas, y TS Eliot midió su vida con cucharas de café en su icónico poema «La canción de amor de J. Alfred Prufrock».
A lo largo de los años, la calidad y la cantidad de café que circula por el mundo se ha transformado bastante. Los expertos tienden a clasificar esta transformación en términos de olas.
¿Qué es la Primera Ola del Café?
El principio económico básico de la oferta y la demanda sirvió de impulso para la Primera Ola del café a finales del siglo XIX y principios del XX. A medida que un número cada vez mayor de estadounidenses clamaba por un café barato y de fácil acceso, los fabricantes se vieron en la necesidad de maximizar la producción para satisfacer una demanda que crecía exponencialmente.
En 1850, William H. Bovee fundó la Pioneer Steam Coffee and Spice Mills, una empresa que vendía granos de café tostados y premolidos, listos para preparar directamente. (En aquella época, era más común que los consumidores compraran granos de café verdes enteros y los tostaran y molieran en casa). En 1872, James A. Folger compró Pioneer Steam Coffee y la rebautizó como «Folgers».
En 1892, Joel Cheek y Maxwell Colbourne fundaron Maxwell House Coffee, que se hizo famosa por su mezcla propia de granos de café. En 1900, R.W. Hills, de Hills Bros. Coffee, inventó el café envasado al vacío, un proceso de envasado en el que se succionaba el aire de las latas de café, conservando la frescura del café en lata durante mucho más tiempo.
Por último, en 1903, Satori Kato patentó el café instantáneo, innovando un método para deshidratar los granos de café, envasarlos y permitir a los consumidores «preparar» una taza de café en segundos sin necesidad de ningún equipo especializado.
Estas innovaciones en la producción y el envasado del café marcaron la pauta de la Primera Ola del café.
The primary goal of First Wave Coffee was convenience, and manufacturers and consumers alike sought the easiest, fastest way to enjoy a cup of coffee.
Por supuesto, este énfasis en la eficiencia tuvo un precio: la Primera Ola del café es a menudo criticada por su voluntad de sacrificar la calidad y el sabor por la facilidad de preparación. A medida que nos adentramos en la Segunda Ola, se aborda la disminución de la calidad que comenzó a caracterizar a la Primera Ola del café.
¿Qué es el café de la Segunda Ola?
A medida que nos adentramos en la década de los 70, los consumidores se mostraron cada vez más insatisfechos con el sabor inferior del café de la Primera Ola. En lugar de clamar por un café barato, rápido y fácil, como hacían sus predecesores, los amantes de la L profunda de finales del siglo XX empezaron a demandar bebidas de café especiales que presentaran tuestes de mayor calidad.
Las bebidas de café expreso y el café de prensa francesa se hicieron cada vez más populares durante la llegada de la Segunda Ola, y se abrieron nuevas cafeterías para atender esta nueva demanda.
Además de vender café, estas nuevas tiendas se comercializaban como un espacio de encuentro comunitario donde los clientes podían disfrutar de la experiencia del café en un entorno social. Peet’s Coffee, el progenitor de la Segunda Ola, fue fundado en 1966 por Alfred Peet en Berkeley, California.
Peet’s y Starbucks Coffee
En un principio, Peet’s vendía café gourmet en grano tostado a mano en pequeñas cantidades a los estudiantes de la Universidad de Berkeley. Sin embargo, rápidamente se amplió a la venta de café preparado y bebidas de espresso, haciéndose famoso por la inclusión de granos de café arábico de tueste oscuro en sus mezclas. Peet’s sirvió de inspiración para la marca de café más famosa de la segunda ola, Starbucks.
Starbucks fue fundada por Jerry Baldwin, Zev Siegl y Gordon Bowker en Seattle, Washington, en 1971. Curiosamente, los tres fundadores de Starbucks fueron protegidos por el fundador de Peet’s, Alfred Peet, y se inspiraron en él para vender sus propias mezclas y equipos de café.
Para la década de 1980, Starbucks era famoso por su menú de bebidas de café expreso y café con leche, satisfaciendo una creciente demanda de los tipos de bebidas de café que requerían demasiado equipo especial para preparar en casa. La popularidad de Starbucks no hizo más que crecer a lo largo de las décadas siguientes, abriendo más de 3.000 locales en el año 2000.
A mediados de 2019, hay un Starbucks en todos los continentes, excepto en la Antártida: la empresa gestiona unos 27.340 establecimientos en todo el mundo, con sedes en 78 países y territorios.
Aunque Starbucks es, con mucho, la marca de café más prolífica de la Segunda Ola, otras cadenas de café notables de esta época incluyen Caribou Coffee, the Coffee Bean & Tea Leaf, y Seattle’s Best.
Aunque la Segunda Ola se originó como una respuesta a la creciente demanda de café de especialidad, alrededor del cambio de siglo XXI comenzó a ser criticada por sacrificar los granos de calidad en favor de la «experiencia de la tienda de café.»
Esencialmente, eso significa que el café real que sirven las cafeterías de la Segunda Ola no siempre es de tan alta calidad como pretende ser. En la Tercera Ola del café, veremos un retorno a los fundamentos del café, donde el énfasis está en los granos de calidad, no en las bebidas de lujo o la expansión de la cadena de café.
¿Qué es el café de la tercera ola?
El término «café de la tercera ola» fue acuñado por Trish Rothgeb en un artículo de la publicación del Gremio de Tostadores, The Flamekeeper. En su artículo, Rothgeb definió la Tercera Ola como «tanto una reacción al mal café como un movimiento hacia el buen café.»
Básicamente, esto significa que los tostadores de café de la Tercera Ola se han hartado de la calidad engañosamente inferior de los productos de la Segunda Ola, y han reaccionado contra el movimiento de la Segunda Ola fundando sus propias empresas sobre el principio de que el producto es lo primero, y el marketing y la experiencia lo segundo.
Third Wave coffee is all about the coffee itself — not the coffee shop, not the fancy mix-ins, not the specialty drinks.
Las tres figuras más destacadas del movimiento cafetero de la Tercera Ola ejemplifican este énfasis en el café de calidad: Intelligentsia Coffee & Tea, Counter Culture Coffee y Stumptown Roasters.
Las tres empresas fueron fundadas a finales de la década de 1990, pero su popularidad se ha disparado recientemente a medida que los consumidores se han dado cuenta del valor del buen café.
Los tostadores de café de la Tercera Ola se caracterizan por la transparencia en el abastecimiento de su producto: si compra una bolsa de café en grano de la Tercera Ola o visita una tienda de café de la Tercera Ola, debería poder averiguar fácilmente de dónde proceden exactamente sus granos de café, hasta la misma granja donde se cultivaron.
Esta transparencia y honestidad marca una gran diferencia en el sabor de su café; la calidad del suelo y la altitud de la finca de café tienen un efecto palpable en los matices del perfil de sabor del producto final.
También hace que sea mucho más fácil asegurarse de que su café se ha obtenido y producido de forma ética, ayudándole a evitar el consumo de un producto final que haya dañado el medio ambiente o que haya sido producido por caficultores explotadores.
Las tiendas de café de la Tercera Ola también suelen ser pequeños negocios gestionados de forma independiente que trabajan mano a mano con las granjas de café para producir pequeños lotes de granos tostados a mano, asegurando que cada paso del proceso de elaboración del café se maneja con un ojo para la calidad y un verdadero amor, aprecio y respeto por el café y por la comunidad en su conjunto.
El comercio justo y el café de la tercera ola
Uno de los logros más significativos del movimiento de la tercera ola ha sido el aumento de la conciencia pública sobre el café de comercio justo. El movimiento de comercio justo busca ayudar a los productores de los países en desarrollo a conseguir mejores condiciones comerciales, desviando la balanza de la distribución injusta de la riqueza, priorizando las prácticas de fabricación sostenibles y garantizando que los trabajadores que elaboran los productos de comercio justo reciban una compensación justa por su trabajo.
El café no es ni mucho menos el único producto de comercio justo: el chocolate, el vino, la fruta fresca, el té y la artesanía son también productos populares de comercio justo. El café de comercio justo se introdujo por primera vez en 1988 y, desde entonces, la demanda de granos de café de alta calidad y de origen ético se ha disparado, en gran parte gracias al creciente movimiento cafetero de la Tercera Ola.
¿Cuál será la cuarta ola del café?
Con la popularidad de las tiendas de café locales y de origen ético que no deja de crecer, es difícil imaginar qué podría constituir la cuarta ola del café. Hasta ahora, con cada nueva ola, la brecha entre el productor y el consumidor de café se ha reducido, poco a poco.