Den amerikanska apotekaren Wilbur Scoville utvecklade ursprungligen Scoville Organoleptic Test 1912. Det skapades som ett sätt att kvantifiera brännskadan (kryddighet, värme) hos olika paprikor.
Först erhålls ett alkoholextrakt av capsaicinolja från den torkade testpepparn. Denna olja späds sedan ut med sockervatten i olika koncentrationer och provtas av ”smaktestare”. Pepparn tilldelas sedan en Scoville Heat Unit med avseende på den utspädning som krävs för att ”brännskadan” inte längre ska kännas. Om t.ex. en peppar har 5 000 Scoville Heat Units måste oljan från extraktet spädas ut 5 000 gånger innan värmen knappt kan uppfattas. De vanligaste paprikorna har kartlagts på vad som brukar kallas Scoville-skalan med avseende på deras Scoville Heat Units.
I huvudsak mäter detta test den relativa mängden capsaicin i varje paprika. Capsaicin är den naturliga kemikalie som får tungan att brinna, kroppen att svettas och öronen att värka efter att ha ätit en paprika. För mer information om orsakerna till brännskadan, se Behind The Burn.
Då en smaktestpanel till sin natur är subjektiv, används idag högpresterande vätskekromatografi (HPLC) som ett mer vetenskapligt och exakt sätt att mäta capsaicinkoncentrationen. American Spice Trade Association (ASTA) använder HPLC för att exakt mäta capsaicin (och andra kemikalier som ger upphov till ”brännskador”) i livsmedel och tilldelar en måttenhet som kallas ASTA Pungency Unit. 1 ASTA Pungency Unit motsvarar ungefär 15 SHU. De flesta källor rapporterar att även med denna omräkning är resultaten ca 20-40 % lägre än resultaten från Scoville-metoden. Även om ASTA Pungency Unit är ett mer exakt mått på värme är Scoville-skalan mycket mer känd och använd.